بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فلزات سنگین، آفلاتوکسین B1، رنگ مصنوعی، پروفایل اسیدهای چرب و میکروبیولوژیکی موجود در نان برنجی‌های تولیدی در سطح استان کرمانشاه در سال 1399-1400

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کمیته تحقیقات دانشجویی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران

2 گروه علوم دامی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه رازی، کرمانشاه، ایران

3 اداره کل استاندارد کرمانشاه، کرمانشاه، ایران

4 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران

چکیده

توجه به مبحث ایمنی غذایی به دلیل ضرورت جلوگیری از آلودگی و مسمومیت‌های غذایی و سلامت جامعه و فرد مورد اهمیت می‌باشد. نان برنجی به عنوان یک شیرینی سنتی یکی از معروف‌ترین سوغات­های شهر کرمانشاه محسوب می‌شود و با وجود صادرات آن به بسیاری از کشورها، همچنان سهم آن از صادرات بسیار محدود است. در این مطالعه 30 برند مختلف نان‌برنجی سفید و زعفرانی به منظور ارزیابی ترکیب غذایی و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، فلزات سنگین، آفلاتوکسین B1، رنگ مصنوعی، پروفایل اسیدهای چرب و میکروبیولوژیکی موجود در نان برنجی‌های تولیدی در سطح استان کرمانشاه در سال 1399-1400 مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که درصد وزنی قند کل به روش لین آینون، خاکستر نامحلول در اسید و فلزات سنگین به روش جذب اتمی در تمامی نمونه‌های نان ‌برنجی مورد آزمون کمتر از حدود استاندارد تعریف شده بود. 13/33 درصد از کل نمونه‌های نان برنجی مورد آزمون دارای اسیدیته بیش از حد استاندارد مجازمی‌باشند؛ همچنین تندی (آزمون کرایس) در 33/23 درصد از روغن استخراجی از نمونه‌ها مثبت بود. در تمامی محصولات درصد اسیدهای چرب ترانس به روش کروماتوگرافی GC کمتر از 6 درصد بود. همچنین نتایج نشان داد میانگین کل اسیدهای چرب اشباع شده در تمامی نمونه‌های روغن استخراجی 865/32 درصد بود. در 32 درصد از نمونه‌های مورد آزمون آفلاتوکسین B1 به روش HPLC قابل تشخیص نبود. بیشترین میزان این مایکوتوکسین در نمونه‌های مورد آزمون 41/6 میکروگرم برکیلوگرم بود. در تمامی نمونه‌ها وجود کروسین (رنگدانه زعفران) به روش HPLC مشاهده شد. در 95 درصد از نمونه‌ها آزمون کپک و مخمر به روش کشت آمیخته مثبت و در تمامی نمونه‌ها آزمون جستجو انتروباکتریاسه منفی بود. بنابراین نتایج این تحقیق نشان داد که عمده نان برنجی‌های مورد بررسی در سطح قابل قبول ایمنی  قرار دارند.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار