بررسی کیفیت نان های سنتی و صنعتی عرضه شده در استان کرمانشاه و طرح برنامه مداخله ای برای بهبود آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه

2 مرکز تحقیقات توسعه اجتماعی و ارتقا سلامت، پژوهشکده سلامت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه

10.22034/mpo.2022.322508.1047

چکیده

 نان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است، به­ طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می کند. در این پژوهش به بررسی معدودی پارامترهای فیزیکی و شیمیائی نان­ های سنتی ونیمه صنعتی استان کرمانشاه پرداخته شده است. این مقاله بخشی از طرح تحقیقاتی مصوب شورای عتف می­ باشد که با توجه به محدودیت ­های بودجه­ ای صرفاً برخی از شاخص­ های تعیین کیفیت نان تولیدی در کرمانشاه گزارش می­ شود. مطالعه در دو بخش انجام شد. در بخش اول دیدگاه  457 نفر از مصرف کنندگان نان در استان کرمانشاه با هدف تعیین ویژگی­ های حسی نان تولیدی بررسی گردید. بخش دوم مطالعه، ویژگی­ های  فیزیکی و شیمیایی آرد و نان (خاکستر­کل، خاکستر نامحلول، عدد زلنی، پروتئین، پروتئین خشک، پروتئین مرطوب، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، رطوبت، اسیدیته، فیبر و حجم) در چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و بربری مطابق استاندارد­های ملی ایران بررسی شد. نتایج آزمایشات  نشان داد شاخص­ های پروتئین، عدد زلنی و به تبع آن شاخص گلوتن در آرد­های مصرفی اغلب پایین ­تر از متوسط استاندارد هستند. میزان خاکستر نامحلول و خاکستر کل بطور قابل ملاحظه­ ای در نان بربری بالاتر از سایر نان ­ها بود اما عدد زلنی در بربری کمتر از سایر نان­ ها مشاهده شد (05/0 p<). میزان فیبر در نان بربری بیشتر و در سایر نا ها تقریباً مقادیر مشابهی داشت. همچنین میزان پروتئین مرطوب در تافتون نسبت به سایر نان­ ها کمتر بود. تفاوت معناداری بین سایر نان­ ها در مقدار پروتئین مشاهده نشد (05/0 p>). میزان رطوبت در نان سنگک نسبت به سایر نان­ها کمی بالاتر بود اما این تفاوت از لحاظ آماری معنادار نبود. از دیدگاه پاسخ ­گویان، طعم و مزه با 8/62 درصد، اصلی­ ترین معیار  برای نان با کیفیت بود. در مجموع،کیفیت نان استان کرمانشاه متوسط و کمتر از متوسط بود. همچنین نتایج این مطالعه نشان داد جمعیت مورد مصاحبه، سواد کافی در مورد کیفیت نان نداشتند. نتایج مطالعه منجر به طراحی و تدوین بسته­ ای مداخله­ ای برای بهبود کیفیت نان مصرفی شده است.

کلیدواژه‌ها

فصلنامه پیشرفت و توسعه استان کرمانشاه
دوره 1، شماره 4
اسفند 1400
صفحه 77-94

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار