فصلنامه پیشرفت و توسعه استان کرمانشاه

فصلنامه پیشرفت و توسعه استان کرمانشاه

بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آردهای جمع آوری شده از نانوایی های شهر کرمانشاه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
1 دانشکده دامپزشکی دانشگاه رازی
2 دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران
3 دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران
4 اداره کل استاندارد استان کرمانشاه
10.22034/mpo.2026.464973.1120
چکیده
اهمیت نان در سبد غذایی مردم و نقش آن در تغذیه و سلامت افراد جامعه بر کسی پوشیده نیست. به دلیل طعم خوب، قیمت پایین و ارزش غذایی بالا، نان غذای اصلی بیش از ۳۵% مردم در سراسر جهان را تشکیل می دهد. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (با تاکید بر میزان گلوتن و پروتئین) نمونه های آرد جمع آوری شده از نانوایی ها در شهر کرمانشاه می باشد. تعداد ۲۱۰ نمونه آرد به میزان 5/2 کیلوگرم از 70 نانوایی (20 نانوایی سنگک، 20 نانوایی بربری، 20 نانوایی لواش و 10 نانوایی تافتون) در شهر کرمانشاه جمع آوری گردید. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شامل رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول در اسید، pH، اسیدیته، پروتئین و گلوتن در نمونه های آرد بر اساس استاندارد ملی ایران اندازه گیری شد. نتایج این مطالعه نشان داد، آردهای تولیدی دارای حداقل پروتئین و گلوتن مرطوب لازم برای تشکیل خمیر هستند و سایر پارامترهای مورد بررسی در محدوده استاندارد ملی ایران قرار دارد.
کلیدواژه‌ها
موضوعات